こだわりの鴨せいろ
鴨せいろとは・・・
鴨せいろとは、冷たく締めた蕎麦を、鴨肉と長ネギが入った温かい「鴨だしつゆ」につけて食べるメニューで、ひとつで温と冷の両方を楽しめることが魅力な、「やま志」の名物料理です。
鴨の濃厚な旨味とネギの甘みが凝縮されたつゆ、そして喉越しの良い蕎麦の相性が抜群で、江戸時代から続く蕎麦の食べ方のひとつです。
やま志の鴨せいろはココがスゴイ！
かえし
やま志は瓦そばに使用している「かえし」を、開店当初から大切に守り続けてきました。
そのかえしに欠かせないのが、香川産の醤油です。しっかりとした風味とまろやかな甘みが特徴で、火を通すことでより一層香りが際立ちます。選び抜いた醤油を使うことで、鴨の旨みや出汁の香りを邪魔することなく、むしろ引き立てる存在となっています。
出汁
旨みの軸となるのは、こだわり抜いた当店独自配合の鰹節と、深い旨みと清らかな後味が特徴の羅臼または利尻産の昆布です。
鰹節の上品な旨みに、羅臼（または利尻）昆布の深いコクが合わさり、軽やかでありながら力強い味わいになります。そのため、鴨の脂やかえしと合わさると、全体が自然にまとまり、当店ならではの味わいが生まれます。
鴨せいろの美味しい食べ方
- 01つゆの香りをひと口
- まずは蕎麦をつける前に、器に広がる鴨の香ばしい香りと、香川産の醤油・当店オリジナルの鰹節で仕上げた上品なつゆを味わってください。
鴨の旨みと熟成したかえしのコクが一体となり、これから始まる一杯の深みを感じられます。
- 02蕎麦を軽くつけて、香りを楽しむ
- まずは蕎麦の先を半分ほどつゆにくぐらせて、一口すすってみましょう。（最初は全部つけないのがポイントです。）
蕎麦の香りがしっかり立ち、鴨出汁の旨みとぶつからずに調和し、一番バランスの良い味わいになります。
- 03鴨肉と一緒に食べて旨みを堪能
- 鴨肉は、噛むほどに旨みが溶け出すのが特徴です。蕎麦をつゆに軽く浸し、鴨肉と一緒にすすってみてください。
鴨の脂の甘さ＋鰹節の香り＋かえしのコク
一口の中で旨みが重なり合い、鴨せいろの醍醐味が広がります。
- 04ネギを絡めると香りがアップ
- つゆの中に沈んでいるネギは、鴨の脂を吸って甘さが増している「隠れ主役」のようなもの。
蕎麦に少し絡めるだけで、香ばしくて甘い香りがふわっと漂い、味わいに立体感が出ます。
- 05最後は、濃くなったつゆを楽しむ
- 食べ進めるほど鴨の旨みが溶け込んで、つゆが濃くなります。
終盤は蕎麦を少しだけ浸して味の変化を楽しんでみてください。
肉の甘み・かえしのコク・鰹節の香りが重なり、飲み干したくなるほど深い味わいになっています。